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        文學藝術
        立夏九碗糟
        2018-05-08 08:57:17?甘湖柳?來源:  責任編輯:璃語  

        酒糟

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        “立夏九碗糟,吃了血氣好”。天氣暖和了,農忙即將開始,希望下地勞作的人們身強體壯,所以在這一天,每家每戶都做一種食品:“磨粿”和紅糟肉。“磨粿”是用大米做原料,前一天晚上用水浸泡,第二天一早用石磨磨成米漿,將米漿倒入大鍋中熬煮,再往米漿中加入適量的草木灰堿溶液,當變成糊狀后,趁熱將米糊捏成一個個約拳頭大小的圓形粿子,再放入熱水中定形、煮熟。“紅糟肉”是采用上好的五花肉和釀黃酒用的“紅粬酒糟”一塊燜出來的。傳統的吃法是將磨粿蘸著紅粬糟肉吃,達到身強體壯的目的。

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        紅粬

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        有些講究的人家甚至每碗菜都用糟煮,所以有“立夏九碗糟”的說法,這里的”九”字代表多,意思是立夏這天,要用紅糟作各種佳肴,比如:紅糟筍、紅糟田螺、紅糟肉,等等。  

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        說到九碗糟,紅糟是主角。紅糟是屏南當地人自釀的老米酒(分類學上稱為黃酒)發酵后所剩下的米渣,也叫酒糟,李時珍在《本草綱目》中對酒糟的評價是:藏物不敗、揉物能軟。俗話說“好窯出好瓦,好粬出好酒”,美酒飄香,全靠紅粬的糖化發酵作用。福建是紅粬的發源地,因此它又稱“福粬”。用紅糟作為調料烹制菜肴,算是閩菜的一大特色,出了福建恐怕難以吃到。在福建的閩北、閩東一帶,冬天天氣較為濕寒,每到冬至節來臨之前,各家各戶都會做上幾大壇子的紅粬酒,天氣冷的時候用錫酒壺煨上一壺,可以怯寒保暖,甚至鄉下的一些宴席上都用這種紅粬酒來招待賓客。這釀酒所剩的酒糟,可是個寶,除了可以用來當調料外,還可以用來腌制糟菜、糟筍、糟蛋、紅糟肉等等。

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        地道的紅糟肉

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        我這里只說說紅糟肉。

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        想到紅糟紅肉,也就想起了它的一個別名:“冬瓜代”。為啥叫這么怪的名字呢?說的是在那缺衣少食的年代,請客時候,好面子的家庭“煮”婦為了讓桌面擺滿大魚大肉,看起來顯得豐盛些,將冬瓜切成肉枕那么大的樣子,臥在菜盤底部冒充紅糟肉。那冬瓜也著實配合,你看它青硬的皮、肥白的瓤,再加一層絮絮的囊,被紅糟一染色,乍一看,還真那么像“五花肉”呢!這紅糟肉擺在桌面其實只是擺著好看,主賓雙方客氣著,推來讓去,客人懂得它的珍貴,并不真的動筷子。如此,一場場的請客下來,冬瓜混雜在五花肉里,也都安然無恙。

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        提起“冬瓜代”,也就想起了鄉間流傳的關于它的一個笑話。那是生產隊集體下田干活的時候,有個“大吃伯”,力氣大,胃口也大,吃東西樣樣搶在先。大家喜歡他,因為他干勁十足,做起農活來一個頂仨;卻又計較著他,因為他吃起來也像干活一樣爽快,端起飯碗的同時就將筷子伸向碗頂那塊紅糟肉。前文說過,為了做面子,這碗頂的紅糟肉向來是塊頭最大的。而且是實打實的忙農活,每個食客都是主勞力,“煮”婦再不能做那面子活,每個海碗都要碼實十二塊紅糟肉,一桌子每人分一塊。卻說有一回,大家商議著要捉弄一回“大吃伯”,就讓東家切了一塊特別大的冬瓜,染了紅糟色擺在碗頂端。果然,收工回來,“大吃伯”在眾目睽睽之下,一伸筷子就夾到了這塊“紅糟肉”,放在碟子里,然后安心地風卷殘云,橫掃其它的下飯茶。其余等人也依次夾到紅糟肉放入自己碗內,忍不住擠眉弄眼,竊竊地笑。

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        糟田螺

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        及至菜足飯飽,“大吃伯”開始慢慢品味這塊“紅糟肉”時,一口咬下去,才發現中計了!他黏著滿嘴的紅糟,茫然四顧,惹得大家哄堂大笑。主婦趕緊跑到廚房,端出那塊紅糟肉真身賠給了他。

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        這“大吃伯”是我的一位本家叔公,高齡,健在,如今還是愛吃甜咸味,愛吃大魚大肉。只是,在外工作的兒孫們都擔心他血脂血壓什么的偏高,開始限制他的食物偏好了。叔公對我們感慨說:“你看你看,我這是什么命?小的時候、年輕的時候,想吃,又沒得吃,老的時候,有吃有喝了,想吃,又不讓吃……”然后,又聽旁人說起他的“冬瓜代”故事,大家哈哈大笑。

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        紅糟肉是個很隨意的名字,卻更添增了淳樸的意味。從前人們的經濟多處于自給自足狀態,每到年關,家家戶戶殺豬宰雞慶慶祝新年,一時吃不完的肉類多了,聰明的先民就想到用腌制的方法保存肉類。妙的是,制作紅糟肉滲透著健康元素的理念,不用加任何添加劑,紅糟肉能夠保鮮幾個月,令人在吃喝之余,不得不感嘆先民的聰明智慧。

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        紅糟燒五花肉是典型的福建風味美食,用紅酒糟去燜五花肉,漸漸地將豬肉“咬”成了深紅色,肉質軟爛香甜,肥而不膩,能降低膽固醇,汁濃而油亮,帶有濃香的酒味。紅糟肉香氣撲鼻,其特有的味道能令人回味無窮、無法抗拒!在烹制紅糟肉時,滿屋飄散著濃郁的酒香也是一種味覺的享受。至今在我們鄉下老家,依然保留著大年夜燜紅糟肉的傳統,一是因為它肉色紅艷喜慶,端上飯桌就非常養眼;還因為它醇中帶咸,不容易變質,可以從正月初一吃到十五,讓人感到餐餐有肉,日子好過。醇醇的酒香,濃濃的肉味,這紅糟肉帶有濃厚的鄉土氣息,醇厚如同閩地的民風。

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        糟竹筍

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        文字 | 甘湖柳

        圖片 | 詩楚 若若陌

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